Cafea de specialitate din Brazilia

Brazilia produce aproximativ 35% din cafeaua mondiala. Cafeaua de specialitate braziliana vine insa dintr-o fractie mica din aceasta productie, mai putin de 2%, provenind din regiuni de altitudine cu microclimate distincte. Diferenta nu este de tara, ci de zona, ferma si procesare. Passa Fermented, o tehnica inventata in Minas Gerais si imposibil de replicat in orice alta tara, este unul dintre exemplele cele mai clare ale acestei distinctii.

Serra da Canastra, cu Indicatie Geografica acordata de INPI, si Serra da Mantiqueira, cu GI din 2011 obtinuta de APROCAM si COCARIVE, sunt cele doua regiuni care produc cafeaua de specialitate braziliana recunoscuta international. Altitudinile variaza intre 900 si 1.350 de metri, sub nivelul regiunilor africane, dar contrastul termic diurn compenseaza: 24-28 de grade ziua si 10-15 grade noaptea in lunile de maturare. Aceasta oscilatie lenta forteaza acumularea progresiva de zaharuri in bob.

Passa Fermented este unica Braziliei. Ciresele fermenteaza partial pe ramura arborelui inainte de recoltare, uscandu-se ca o stafida inca atasata de planta. Procesul produce o dulceata concentrata si note de fructe uscate fara interventia fermentatiei controlate post-recoltare. Acaua, creata de Institutul Agronomic din Campinas in 1977, este varietatea dominanta in aceasta procesare: numele vine din tupi-guarani si inseamna aproximativ "fruct cu seminte mari", un indiciu al dimensiunii bobului care faciliteaza procesarea uniforma.

Profilul tipic al cafelei braziliene de specialitate: ciocolata cu lapte, nuci prajite, caramel, corp dens, aciditate scazuta. Este un profil echilibrat care functioneaza excelent in espresso si ca baza pentru blenduri, dar loturile de origine unica din Canastra si Mantiqueira adauga complexitate pe care cafeaua comerciala braziliana nu o atinge. Guido Roastery aduce in catalog Sao Pedro Passa Fermented si Serra da Mantiqueira naturala, ambele cu trasabilitate la nivel de ferma.