Cafea de specialitate din Columbia

Varietatea care a dus Columbia pe podiumul mondial al cafelei de specialitate, Pink Bourbon, nu este un Bourbon roz. O analiza ADN din 2017 a confirmat ca este un landras etiopian, sosit pe cai necunoscute in Anzii columbieni si evoluat acolo timp de decenii. Aceasta descoperire explica de ce cafeaua columbianca de specialitate poate atinge profiluri florale si fructate pe care soiurile comerciale standard nu le produc.

Columbia este singura tara din America de Sud care recolteaza cafea de doua ori pe an. Pozitionata de o parte si de alta a ecuatorului, primeste cosecha principal (octombrie-februarie) si mitaca (aprilie-iunie), ceea ce inseamna ca fermierii pot selecta boabe la maturitate maxima de doua ori pe an. In Huila, cu Denominatie de Origine din 2013, fermierii lucreaza in medie 1,5 hectare fiecare. Fragmentarea productiei nu este un dezavantaj: este conditia care face posibila identitatea clara a fiecarui micro-lot si trasabilitatea la nivel de ferma.

Pana in 2015, Federacion Nacional de Cafeteros a interzis procesarile naturale, motivand riscul de fermentatie necontrolata. Dupa ridicarea interdictiei, o noua generatie de procesari a aparut: dubla fermentatie cu drojdii selectionate (inclusiv Pichia kluyveri, care amplifica notele tropicale), anaerobic si honey. Ferma Inmaculada din Valle del Cauca a dus aceasta inovatie la campionate mondiale: Sasa Sestic 2015, Diego Campos 2021 si Matt Winton 2021 au castigat titluri mondiale cu loturi din aceasta ferma.

Profilul cafelei columbiene spalate: aciditate luminoasa de fructe rosii sau citrice, corp mediu, postgust curat. Loturile naturale si fermentate adauga note tropicale intense si o dulceata care se citeste diferit in fiecare preparare. Guido Roastery selecteaza din Huila si Valle del Cauca, cu trasabilitate la nivel de ferma pentru fiecare lot din catalog.