Ce este fermentatia in cafea si de ce apare pe sac

Fermentatia nu inseamna ca ceva a mers gresit. In procesarea cafelei de specialitate, fermentatia este un pas intentionat, controlat si esential care transforma zaharurile din fructul de cafea in compusi ce dau note de gust complexe in ceasca. Cand citesti pe un sac "natural", "anaerobic" sau "72h fermentation", nu e jargon de marketing. Sunt indicatii despre cum a ajuns cafeaua de la fruct proaspat recoltat la boaba gata de prajire.

Ai gustat o cafea care parea sa aiba note de capsuni sau de vin si te-ai intrebat de unde vine asta. Sau ai vazut "anaerobic natural" pe un sac si nu ai stiut daca e o recomandare sau un avertisment. Fermentatia este procesul din spatele acestor note si intelegerea ei schimba complet cum citesti o eticheta.

Ce este fermentatia in cafea

Boaba de cafea este samanta fructului de cafea, inconjurata de mai multe straturi: pulpa, mucilajul lipicios din interior si, la exterior, fructul intreg numit cherry. Toate aceste straturi contin zaharuri, acizi si apa. Fermentatia este procesul prin care microorganismele, bacterii si drojdii prezente natural pe suprafata fructului, descompun aceste zaharuri si produc acizi organici, esteri si alti compusi.

In industria alimentara, fermentatia produce branza, iaurt, vin sau bere. In cafea, produce note de gust: fructat, vinous, floral, tropical. Diferenta dintre o cafea cu note de ciocolata si una cu note de capsuni si vin sta in mare parte in cum si cat a fermentat boaba.

Fermentatia are loc inevitabil in orice procesare a cafelei. Nu exista procesare fara niciun fel de activitate microbiana. Diferenta dintre metode sta in cat de mult control are producatorul asupra acestui proces: cat dureaza, in ce conditii, cu ce microorganisme si la ce temperatura. Controlul este ceea ce separa o fermentatie care adauga valoare de una care produce defecte.

Fermentatia in procesarea spalata

In procesarea spalata (washed), fructul este indepartat mecanic imediat dupa recoltare. Ramane boaba acoperita de un strat subtire de mucilaj, un material lipicios bogat in zaharuri. Boabele sunt puse in bazine cu apa sau lasate in recipiente umede, unde fermenteaza intre 12 si 72 de ore, in functie de temperatura si de preferintele producatorului.

In aceasta perioada, bacteriile si drojdiile descompun mucilajul. Cand mucilajul s-a descompus suficient si boaba se simte curata la atingere, boabele sunt spalate cu apa curata si puse la uscat pe paturi ridicate.

Fermentatia in procesarea washed este scurta si controlata. Scopul ei nu este sa adauge note de fruct sau de vin, ci sa elimine mucilajul eficient fara a deteriora boaba. Rezultatul in ceasca este un gust curat, cu aciditate clara si note care reflecta direct originea si soiul. O cafea etiopiana washed cu note de bergamot si iasomie are acele note pentru ca soiul si altitudinea le produc, nu pentru ca fermentatia le-a adaugat. Procesarea washed lasa originea sa vorbeasca fara interferenta.

Fermentatia in procesarea naturala

In procesarea naturala, fructul de cafea nu este indepartat inainte de uscare. Boabele sunt puse la uscat cu tot cu fruct, pe paturi ridicate sau pe platforme cu circulatie de aer, timp de 3 pana la 6 saptamani, in functie de clima si de conditiile din ferma.

Pe parcursul uscarii, fructul fermenteaza in jurul boabei. Zaharurile din pulpa sunt descompuse treptat de microorganisme si compusii rezultati patrund in boaba. Cu cat uscarea este mai lunga, cu atat mai multi compusi sunt absorbiti si cu atat profilul de gust devine mai complex si mai fructat.

Fermentatia naturala este mult mai lunga si mai puternica decat cea washed. Produce esteri si acizi organici care se manifesta in ceasca ca note de capsuni, afine, mango, ananas, vin rosu sau fructe fermentate. Corpul cafelei naturale este mai bogat si dulceata mai pronuntata fata de o cafea washed din aceeasi origine si acelasi soi.

Riscul procesarii naturale este ca fermentatia poate scapa de sub control. Daca temperatura este prea mare, umiditatea prea ridicata sau uscarea dureaza prea mult, fermentatia produce compusi nedoriti si cafeaua capata gust de otet sau putrezit. De aceea, procesarea naturala de calitate cere mai multa atentie si experienta din partea producatorului si explica de ce cafelele naturale de calitate au de obicei un pret mai mare decat washed-urile din aceeasi regiune.

Fermentatia anaeroba

Fermentatia anaeroba este o metoda relativ recenta in specialty coffee, populara din a doua jumatate a anilor 2010. Spre deosebire de fermentatia clasica, care are loc in contact cu aerul, fermentatia anaeroba se face in recipiente inchise etans, din plastic sau metal, fara acces la oxigen.

In absenta oxigenului, ecosistemul microbian din recipient se schimba semnificativ. Bacteriile si drojdiile care prospera in mediu anaerob produc compusi diferiti fata de cele care au nevoie de oxigen pentru a activa: acizi lactici, acizi acetici si esteri specifici care nu apar sau apar in cantitati mici in fermentatia clasica. Temperatura, durata si presiunea din recipient pot fi controlate cu precizie, ceea ce da producatorului un nivel de control mai mare decat in fermentatia naturala clasica.

Rezultatul in ceasca este un profil mai intens si mai neobisnuit: fructe tropicale pronuntate, note de vin mai puternice, uneori note de condimente sau flori exotice. Cafelele procesate anaerob sunt de obicei cele mai distincte din catalogul oricarui prajitor, cu profilele care surprind cel mai mult la prima gustare.

Pe sac, fermentatia anaeroba apare ca "anaerobic natural", "anaerobic washed" sau uneori cu durata specifica: "72h anaerobic" sau "120h anaerobic". Durata indica cat timp au stat boabele in recipient. Durate mai lungi produc, in general, profile mai intense si mai distincte, dar si un risc mai mare de defect daca conditiile nu sunt controlate corect.

Ce adauga fermentatia in ceasca

Fermentatia adauga in ceasca doua lucruri principale: dulceata si complexitate fructata.

Dulceata nu vine din zahar adaugat si nici direct din zaharurile fructului, care sunt descompuse in procesul de fermentatie. Vine din esteri si din acizii organici produsi de fermentatie, care se manifesta pe palat ca o senzatie dulce si rotunda. O cafea naturala din Brazilia cu note de ciocolata si fructe uscate are acea dulceata pentru ca fermentatia lunga a produs compusii potriviti, nu pentru ca boaba este mai dulce prin natura.

Complexitatea fructata vine din diversitatea compusilor produsi in fermentatie. Un washed reflecta originea curat. Un natural adauga un strat suplimentar de arome care nu exista in boaba inainte de procesare. Un anaerobic adauga un strat si mai distinct, uneori atat de diferit incat pare greu de asociat cu cafea din experienta anterioara.

Prajirea influenteaza cat din aceste note ajunge in ceasca. O prajire usoara pastreaza notele de fermentatie si le lasa sa fie perceptibile. O prajire inchisa le acopera cu note de carbune si caramel intens, care domina orice profil, indiferent de procesare.

Metoda de preparare influenteaza si ea cat de clare sunt notele. Filtrele (v60, chemex, aeropress) extrag notele de fermentatie mai clar decat espressorul, pentru ca extractia este mai lenta si mai larga. La espressor, notele raman prezente, dar mai concentrate si mai integrate in corpul cafelei.

Fermentatie controlata vs defect

Cel mai frecvent punct de confuzie pentru cineva care incepe sa exploreze specialty coffee: diferenta dintre o cafea procesata natural cu gust complex si o cafea cu defect de fermentatie.

O fermentatie controlata produce note de fructe, vin sau flori care sunt placute, recognoscibile si intentionate. Gustul este complex, dar coerent. Notele se intrepatrund logic: capsuni si vin roscat, sau mango si piersica, sau flori si fructe tropicale. Chiar daca este neobisnuit la prima intalnire, gustul nu este neplacut.

Un defect de fermentatie are gust de otet, putrezit, de fermentat in sens negativ: greu, acru chimic, neplacut. Apare atunci cand fermentatia a durat prea mult, temperatura a fost prea ridicata sau conditiile de igiena nu au fost adecvate. In specialty coffee, defectele de fermentatie sunt eliminate in procesul de evaluare SCA: o cafea cu defect clar nu trece pragul de 80 de puncte.

O regula simpla pentru a distinge: daca gustul este interesant sau neobisnuit, chiar daca e diferit de ce ai mai baut, e fermentatie buna. Daca gustul este clar neplacut, de acid chimic sau stricat, e un defect. In specialty coffee bine evaluat si prajit recent, defectele de fermentatie sunt rare.

Daca ai gustat o cafea specialty si ti s-a parut ca are gust de vin sau de fructe fermentate si nu ti-a placut, nu inseamna ca era defecta. Inseamna ca profilul respectiv nu se potriveste cu preferintele tale la acest moment. Acel gust de capsuni intens sau de vin roscat pe care unii il cauta in specialty coffee nu este pentru toata lumea, si nu trebuie sa fie.

Daca vrei sa intelegi cum sa alegi o cafea in functie de ce te astepti sa gasesti in ceasca, ghidul de selectie a cafelei de specialitate explica cum folosesti preferintele actuale si notele de pe sac pentru a naviga catalogul. Cafelele cu procesare naturala si anaeroba, profilele cele mai fructate si fermentate, se gasesc in categoria EXPLORE. Criteriile de selectie pe care le aplicam, inclusiv modul in care evalueaza Guido fiecare lot inainte de listare, sunt pe pagina despre noi.